КОНТРОЛЬ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ (FOOD COST) В РЕСТОРАНЕ


  • Работайте с рецептурой блюд - используйте разумное соотношение дорогих и дешевых компонентов при приготовлении, не переусердствуйте с дизайном блюд

  • Периодически замеряйте фактический выход блюд в граммах на кухне и сравнивайте с заявленным в технологических картах - даже небольшой перерасход продуктов поварами может вести к значительному увеличению расходов в масштабах месяца

  • Корректное списание на шведском столе (завтрак), особенно в части продуктов , используемых в нескольких циклах - сыпучие продукты, фрукты, соки и т.п. должны возвращаться и использоваться повторно

  • Корректное пополнение позиций шведского стола после прохождения основной массы гостей к концу завтрака (час X) - нужно проработать формат подачи в небольших порциях, чтобы исключить списание большого количества продуктов

  • Определите минимальное количество проживающих гостей, при которых будет накрываться шведский стол; в дни более низкой загрузки используйте другой формат подачи завтрака

  • Продавайте высокодоходные F&B продукты – банкеты, room service, алкогольные напитки; разработайте бонусную программу для официантов, которая будет мотивировать их продавать блюда с низкой себестоимостью продуктов

  • Просматривайте отчеты о продажах в ресторане и выводите из меню блюда, не пользующиеся спросом - это сократит возможную порчу заготовок

  • Работайте с поставщиками - требуйте % скидок (обычно, 2%) на порчу фруктов и овощей, проводите постоянный мониторинг и сравнение цен

#HMсоветы #FB

Избранное
Недавние
Поиск по тэгам
Тегов пока нет.
Следи за новостями
  • Wix Facebook page
  • Вконтакте App Icon
  • LinkedIn App Icon
  • YouTube Отражение