КОНТРОЛЬ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ (FOOD COST) В РЕСТОРАНЕ
Работайте с рецептурой блюд - используйте разумное соотношение дорогих и дешевых компонентов при приготовлении, не переусердствуйте с дизайном блюд
Периодически замеряйте фактический выход блюд в граммах на кухне и сравнивайте с заявленным в технологических картах - даже небольшой перерасход продуктов поварами может вести к значительному увеличению расходов в масштабах месяца
Корректное списание на шведском столе (завтрак), особенно в части продуктов , используемых в нескольких циклах - сыпучие продукты, фрукты, соки и т.п. должны возвращаться и использоваться повторно
Корректное пополнение позиций шведского стола после прохождения основной массы гостей к концу завтрака (час X) - нужно проработать формат подачи в небольших порциях, чтобы исключить списание большого количества продуктов
Определите минимальное количество проживающих гостей, при которых будет накрываться шведский стол; в дни более низкой загрузки используйте другой формат подачи завтрака
Продавайте высокодоходные F&B продукты – банкеты, room service, алкогольные напитки; разработайте бонусную программу для официантов, которая будет мотивировать их продавать блюда с низкой себестоимостью продуктов
Просматривайте отчеты о продажах в ресторане и выводите из меню блюда, не пользующиеся спросом - это сократит возможную порчу заготовок
Работайте с поставщиками - требуйте % скидок (обычно, 2%) на порчу фруктов и овощей, проводите постоянный мониторинг и сравнение цен
