К ВОПРОСУ ОПТИМИЗАЦИИ FOOD COST - СЕГОДНЯ О ДЕСЕРТАХ


Был недавно в одном отеле - не скажу в каком. Попросил меня управляющий помочь ему сделать обход, посетить рабочие зоны, и прокомментировать недочеты, с которыми я столкнусь. Захожу на кухню - стоит кондитер отеля и маркирует десерты - ставит на каждом дату. Спрашиваю - мол, чего делаете? Да вот, говорит, мы покупаем дорогие замороженные десерты, а они хранятся после разморозки не более 6 суток - вот и отмечаю, у каких когда закончится срок действия.


Спрашиваю: "Часто выбрасываете?". Отвечает - регулярно, т.к. должны иметь в наличии (размороженными) по 2 каждого вида, поэтому примерно 10-15 десертов в неделю (50-60 в месяц!!) выбрасываем. Спрашиваю - что, мол, делаете, чтобы снизить порчу? Улыбается: "А что я могу сделать?" После этого у нас с кондитером состоялся душеспасительный разговор, в результате которого были даны следующие рекомендации управляющему:


1) Проанализировать спрос на разные десерты - зачем размораживать одинаковое количество каждого, если один продается в разы лучше другого? Возможно, нужно размораживать одного вида 3-4, а другого и 1 шт. хватит?


2) Кондитер должен не просто тупо ждать окончания срока годности десерта, но за 2-3 дня до его наступления сообщать в ресторан, какие десерты нужно продавать в первую очередь. Эта информация должна появляться на доске в back-офисе ресторана, а официанты проактивно предлагать гостям эти десерты.


3) Для контроля этого процесса я рекомендовал ввести, обновлять каждый день, и передавать в ресторан список сроков годности всех размороженных десертов - так можно установить ответственность службы. Список не передан - вопросы к кухне, список передан, но меры не приняты - к ресторану.


4) Если не получается продать десерты на 100%, но срок их не истек, эти десерты можно предлагать в качестве комплимента / VIP treatment заезжающим постоянным гостям отеля и ресторана.


5) Ну и еще я рекомендовал управляющему уменьшать премию персонала на стоимость всех испорченных десертов за месяц - так они будут лично заинтересованы в результате.


Избранное
Недавние
Поиск по тэгам
Тегов пока нет.
Следи за новостями
  • Wix Facebook page
  • Вконтакте App Icon
  • LinkedIn App Icon
  • YouTube Отражение