УПРАВЛЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТЬЮ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ В РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЕ ОТЕЛЯ


БАЗОВЫЕ ПРАВИЛА УЧЕТА - Расчет себестоимости шведских столов должен производиться по каждому типу питания (завтрак, обед, ужин) не реже одного раза в неделю - Для расчета себестоимости должен браться один загруженный и один спокойный день для усреднения данных - Каждый бар / ресторан / room service / мини-бар должны рассматриваться как отдельный центр затрат - Себестоимость должна считаться раздельно по видам питания - шведский стол, a la carte, банкетное меню...

ПОЗИЦИИ С ВЫСОКОЙ СЕБЕСТОИМОСТЬЮ - Каждый месяц необходимо определять позиции / блюда с самой высокой себестоимостью продуктов - Акцентируйте внимание на тех 20% позиций, которые формируют 80% Вашей себестоимости - В отношение блюд с самой высокой себестоимостью должна проводиться работа либо с поставщиками продуктов (снижение цен в зависимости от объемов), либо пересматриваться рецептура приготовления этих блюд для снижения себестоимости, либо пересматриваться продажные цены этих блюд в меню

АНАЛИЗ, ПЛАНИРОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ - Анализ себестоимости по типам питания и конкретным блюдам должен производиться в сравнении от месяца к месяцу для выявления отклонений и резких изменений - Усилия менеджмента необходимо фокусировать на видах питания с наивысшей себестоимостью - Результаты управления себестоимостью должны отражаться на положительной динамике соответствующих значений - Ежемесячно проводите совещания шеф-поваров и менеджеров всех ресторанов отеля, руководителя службы стюардинг, менеджера по закупкам, бухгалтера-калькулятора, директора по продажам и операционного директора отеля - Каждый участник совещания должен предложить как минимум одну идею для оптимизации себестоимости - Задача управлять расходами, а не стремиться их постоянно снижать - Результаты управления себестоимостью должны находить отражение в достижении и перевыполнении плановых показателей

#FB

Избранное
Недавние
Поиск по тэгам
Тегов пока нет.
Следи за новостями
  • Wix Facebook page
  • Вконтакте App Icon
  • LinkedIn App Icon
  • YouTube Отражение